野草御膳に並べた野草料理(ハルノノゲシ、ハナイカダ、ヤブカラシ、アケビ、フキ、わらび、イタドリ、赤コゴミ)

野草御膳に入れた野草料理の一部です。

まずは一の重のご飯もの以外から。

右上はハルノノゲシの三五八漬けとハナイカダのお浸し。
ハルノノゲシは茹でて水にさらし、絞ってから三五八漬けの素に漬け込みました。
漬け床がまだ新しかったので風味が弱く塩分が強い状態で少し寂しかったです。

ハナイカダは茹でて水にさらし、絞ってから白出汁に漬け込み。
クセのない味と、キュッキュッという食感がよかったと思います。

左下のヤブカラシの鰹節醤油たたきはこちら参照。

その下の細長いものはアケビの芽です。
アケビの芽はエグ味がありますので、茹でた後水に一晩くらいさらしてエグ味をある程度抜き、白出汁で軽く煮て味を含ませました。
水にさらしている途中で味チェックのため少し試食しましたが、４月１５日の時よりもエグ味が強いですね。
春の野草山菜シーズンは一週間で味が違ってきます。


次は二の重に入れたお浸し。写真左上のケースの中身です。

フキの葉柄は大鍋で茹でて水につけ、表面の薄皮と一緒にスジをとって水にさらします。
綺麗にとれるとつるつるとした肌になりますから、指で触ってざらつきが残っているところは再度むいて綺麗に。
この時期のフキはアクが感じられませんので、水にさらす時間は短く、もしくはなくてもいいくらい。
白出汁で煮て、荒熱が取れたら汁ごとビニール袋に入れ、冷めたら冷蔵庫へ入れて味を含ませます。

中央左の深緑色のと左下のはワラビ。
４月１４日に下処理をして冷凍しておいたものです。
解凍したらぐずぐずになっちゃうかなと心配でしたが、そのようなことはなくほっとしました。
いい感じに柔らかくなっていますので、これ以上加熱して溶けてしまわないように、白出汁に入れて温まったら火をとめて、後はフキと同じやり方で味をふくませました。

右下の竹のようなものはイタドリ。
これもワラビと同じ日に下処理冷凍したものを使いました。
この後も何度か収穫してゆでたりしたのですが、これが一番シャキシャキ加減がよかったのでこちらを使用。
柔らかくても美味しいのですけれど、イタドリの煮物は食感も大切ですから。
これもワラビと同じようにして味をつけました。

その上の三角形に尖ったもの、これもイタドリです。
東北旅行にいったときに摘んだイタドリの芽を使いました。

右上のものが芽です。東北ではこれを「サシボ」と呼んでいたりします。
長いのはオオイタドリ。
芽もたぶんオオイタドリなのかな。

オオイタドリの葉をとって皮をむき、イタドリの芽も薄皮などをとって綺麗にして。

熱湯をかけてから水にさらしてシュウ酸分を抜いているところ。

オオイタドリは加熱されすぎてシャキシャキ食感が減ったため使いませんでした。
サシボのほうはシャキシャキ食感がなくてもいいと思いますので、ワラビと同じようにして味を含ませて使いました。
数がほしいので、切り分けてお重に詰めました。


三の重は甘味がメイン。左側のみ記します。

左上は赤コゴミのマヨネーズ三五八和え。
会場内で和えましたので、この時はまだゆでただけの状態です。

茹でる前と後の状態。

葉柄部分に毛がついていますが、茹でて指で軽くこすると綺麗に落ちました。
普通のコゴミよりも美味しいとネットに書いてありまして、実際に食べたら、うん、コゴミよりもコクがあって食感がしっかりとしていて美味しいです。

左中央はフキの甘煮。
作りたてのほうがフキの味がしていて美味しいので会場内で作ろうかなとも思ったのですが、当日はアナグマ鍋もやりますのでたぶん忙しいと思って作ってもっていきました。
やはり味には満足できませんでしたけれど、フキといえば和食だろという概念を少しでも変えることができたら嬉しいなと。

左下のハルジオンのカッテージチーズ辛子和えですが、うーん、ハルジオンの味がしない。。。
不味くはないのですけれどね、野草の持ち味を活かせなかったという点であかんかったです。


茹でて水にさらして、の下処理が多かったので、台所はこうなりました。

そしてお重に詰める前はこんな状態に。

料理の数が多すぎてなにがなにやらわからん状態ですね(＾＾；
無事に詰めることができてよかったよかった。