フキの葉むすび

フキの葉のおむすび、大好物です。

なので今年も作りました。一回目はだいぶ失敗しちゃいましたけれど。

それでは作り方など。

庭にはえているフキでいつも作っています。

小さめの葉のほうが包みやすいかな。
葉が展開してすぐの柔らかくて少しもふもふした感触の葉を使っていますが、硬い葉だとどうなんでしょ？アクがきつい？

収穫したら葉と葉柄に分けますが、葉にはほんの少しだけ葉柄をつけておきます。

茹でた後って結構破けやすいのです。
ギリギリのところで切り落とすと葉が裂けてしまうことが多いです。
葉柄が長すぎると今度はその部分で葉を破いてしまいますので、長さはこれくらいかもう少し短めがいいかな。

葉を水洗いして汚れを落とします。
茹で上げた後では葉が柔らかすぎて手でこすったりできませんので、ここでしっかりと綺麗にしておきます。
細かい汚れが結構ついていますよ。

葉と葉柄を分けてゆでますが、茹で過ぎると葉が溶けます。

これはこれで美味しいのですが、包めませんので、できるだけ硬めに、でもアクは抜けるようにゆでなければいけません。
これがなかなか上手にできなくて。。。

一度に長く茹でるとすぐにもろくなって破けてしまいますので、以前は、さっとゆでた後冷水にとって締めて、もう一度茹でて冷やしたりしていました。

この時は三回茹で上げてみました。
一回目は15秒で取り出して冷やし、二回目は30秒、三回目は40秒。
そしたら上の写真のように数枚の葉が溶けちゃって。

上は今年一回目の時。今は確か三回くらい茹でたのかな？
暖かくなるにつれ葉も少しずつ硬くなってきていますので、茹で時間や回数をかえていってます。

葉が破けないように、取り出す時は網杓子を使います。

葉柄部分も茹でて冷水にとって冷まし、スジをとって。

両方とも時々水をかえながらアク抜きをしますが、葉柄のほうはいつもほとんどアクがないので一時間くらいで引き上げています。
葉は水をかえながら約１日くらいアク抜き。


ジップロックに濃い目の塩水を作り、葉を一枚ずつ入れていき、中の空気を抜いて冷蔵庫保存。

葉柄のほうは小口切りにして、少し濃い目の味で佃煮にします。

汁を煮きってもよいのですが、味が濃くなりすぎることが多いので、普通に作ってできあがったらキッチンペーパーで水分をとったほうがよいかな。

塩水漬けしておいたフキの葉を取り出して、水に数分つけて塩分を調整します。
塩っけがなさすぎても美味しくないし、多いと塩っからくなりますので要注意。
よい塩梅になったらザルにあげて水分をとります。

蕗の佃煮をご飯に混ぜておむすびに。

この時は佃煮の味が甘すぎましたので、塩漬けフキの葉も少し刻んでいれています。

フキの葉を手に広げ、かたい部分があると包みづらいので切り落とします。

この上におむすびをのせますので、葉の表面を下にして広げています。

おむすびをのせて包んでいって、重なる部分は切り取って、足りないところは葉をくっつけて。
ラップで包んで蕗の葉むすび完成。

今年の第一回目のおむすびは甘すぎました。
フキの葉独特の苦味も消えてしまって。
やはり少し苦いくらいが美味しいと思います。

夏の硬くなったフキの葉ではたぶん苦味が強すぎて美味しくないと思いますので、今、せっせと塩水漬けをつくりためているところです。



柔らかく煮えすぎて溶けてしまった葉ですが、これはこれで美味しいですので、同じように塩水漬け保存しています。

取り出して塩分調整をして、刻んで。


ご飯と一緒に食べると良い感じ。(納豆が少し見えていますけれど)
ご飯にのせて食べると美味しいというのは、ツイッターのフォロワーさんから教えていただきました。ありがとうございます。
味噌で味付けするよりも、塩だけのほうが蕗の葉の味が引き立つと思います。
溶けるくらい柔らかいですから、苦味やエグ味は消えていてとても美味しいですよ。


次に作る蕗の葉むすび、成功しますように。


P.S.
塩水漬けにして冷蔵庫保存してある破けたほうのフキの葉を時々使っています。

６月６日

６月１７日

ほろ苦さがとてもよい具合です。
来年はもっとたくさん仕込んでおこうっと。