2018年5月30日水曜日

ドクダミ地下茎の甘辛煮

昨日摘んだドクダミの地下茎を使って、ドクダミ地下茎の甘辛煮を作りました。

ドクダミ地下茎の甘辛煮

大好きな味ですので毎年作っていて、今年は春に続き二回目です。

作り方
1.ドクダミのひげ根を爪でこそげおとし、表面の土もきれいに洗いおとす
2.下茹でをして、ちぎれる柔らかさの部分だけを選択
3.鍋に油を入れ、3cmくらいに切ったドクダミ地下茎を炒め、出汁、砂糖、しょうゆ、酒、水を加え、焦がさないように煮汁がなくなるまで煮る

ひげ根をとっているところ
下茹で後

ドクダミ葉とはちょっと違う風味があります。
直線的ではないというか。。舌ざわりも優しいですし。
醤油、そして砂糖の甘さとよく合います。

でも、春に作った時のほうが美味しいかな。
皮の硬さが春のほうが柔らかく、食べやすいです。

この料理は『ひと目で探せる四季の山菜』という本に載っています。

ドクダミのページの右下に文章でレシピが載っていたのを見て、作ったのが始まりです。

いつ頃作り始めたのかなと調べたら、2009年に初めて作っていたようで。

写真から察するに、この時のは硬い地下茎を使っていたようです。
味付けも上手にいってなかったみたい。
それから何度か作り、味も決まるようになって、今では我が家の定番料理となりました。

この料理のポイントは、柔らかいドクダミ地下茎を使う事、かな。
今回は下茹での時間が長く、柔らかい部分の確認の時にすでに少し煮溶けてしまいました。
はい、ドクダミ地下茎の皮は案外しっかりしていますが、内部はでんぷん質状の、マッシュポテトのような感じ。

硬くて細い地下茎を使うのでしたら、youtubeで「折耳根」と検索してでてくる炒め物の動画が参考になるかもしれません。

※FB『美味しい山野草部New』に投稿したものを加筆修正して掲載




2018年5月29日火曜日

ドクダミ酒(歴代ドクダミ酒全員集合!)

庭からドクダミを採ってきました。


ドクダミ、好きなんです。なのですべてを除去せずに一部を残し、翌年もまたはえてくるようにしています。


この写真にはドクダミ以外の食べられる野草として、ヨモギ、三つ葉、キクイモ、カキドオシ、ヤブガラシ、蕗が写りこんでいますね。
篠竹は筍を食べ、それから、酢飯を葉で包んでレンチンして香りをつけて竹の葉蒸し寿司を作ったりしています。

今回収穫したものは、地上部はドクダミ酒に、地下茎は定番の甘辛煮にします。


さて、まずはドクダミ酒。
洗って新聞紙の上に広げて水分とって、刻んで、ドクダミ酒にし、、、

間違えて料理酒を注ぎ込んでしまいました(^^;;;



なので再度庭から摘み、ホワイトリカーで新たに漬け込みました。


今まで作ったドクダミ酒です。


いま残っている中で一番古いのは平成22年ですから八年物ですか。
年を経るごとにアルコールの刺激が柔らかくなってきます。
以前は化粧水かわりに使っていたのですが、量が少なくなるともったいなくて使えなくなっちゃいますね(*^^*)
変質を少しでも防ぎたいので、古いものは冷蔵庫保存しています。

さて、間違えて注ぎ込んでしまった料理酒ですが。。。
葉の間を一回通っただけなのに、すでにドクダミ風味がついているという(^^;
でも、昨夜、肉の下味付け等に使ってみましたが、味付けを濃い目にすればドクダミ風味が感じられなくなりましたのでほっとしました。
すべての料理がドクダミ風味では困りますから(笑)

※FB『美味しい山野草部New』に投稿したものを加筆修正して掲載






2018年5月28日月曜日

ドクダミサラダ

美味しくないと評判のドクダミですが、爽やかな香気をもつ草です。
今回はそれを活かしつつ、レモンでさらに酸味を加えたドクダミ入りサラダを作りました。

ドクダミサラダ


材料
セロリの葉を刻んだもの 大さじ2分の1
ドクダミの葉を刻んだもの 大さじ1と2分の1
レモン汁 小さじ1
マヨネーズ 小さじ1
国産レモンの皮 すりおろし少々
塩 少々
キュウリ 2分の1本

レシピ
1.刻んだセロリの葉、ドクダミ葉、レモン汁、マヨネーズ、レモンの皮すりおろし、塩を混ぜ合わせる
2.キュウリを切って1と和え、食べる直前まで冷やしておく


セロリの葉は写真に写っている一部だけ使っています。
ドクダミ葉はもう一枚追加しました。

セロリの葉の香気とドクダミの香りの方向が似ていますので調和し、ドクダミを食べなれないかたにも食べやすくなっています。
量は大さじにふわっと盛ってはかっています。

改善点として、ドクダミ葉とセロリ葉はもっと細かく細かくみじん切りにするかペーストにしたほうが、風味や舌ざわりの点で良くなると思います。
レモンの皮が入っていたほうが爽やかさが増しますのでおすすめです。

ドクダミは酸味と相性がよいです。
今回の小鉢でドクダミ葉を4枚使っています。ドクダミは野菜としてではなくハーブとして使ったほうが美味しくいただけますので、入れすぎないように味を確認しながら加えていったほうがよいかな。

※FB『美味しい山野草部New』に投稿したものを加筆修正して掲載